• Виктор
  • Статьи
  • 1 мин. чтения

Хумус: о главных ингредиентах ближневосточного блюда

Хумус — один из самых древних и распространенных вегетарианских блюд у жителей Ближнего Востока, одинаково популярный у иудеев, мусульман и христиан. Эксперты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали об особенностях продукта, его полезных свойствах и дали рекомендации по выбору и хранению основных ингредиентов этого блюда.

История хумуса

Появление хумуса как блюда уходит во времена Аббасидского халифата. По некоторым данным, первые записи его рецепта были зафиксированы в поваренной книге Каира в XIII в. Само слово «хумус» происходит из арабского языка и буквально переводится как «нут». Этот бобовый продукт является основой классического рецепта, что объясняет название блюда. Нут перемалывали в пасту, смешивали с уксусом, добавками (заатар, цейлонская корица, чеснок, перец чили) и маслом. Среди ингредиентов в кулинарных источниках также упоминяется «тхинэ» или тахинная (кунжутная) паста, молотый кумин (зира), грецкий орех, сок лимона.

Популярность и распространение хумуса в странах Ближнего Востока и Средиземноморья было невероятным в первую очередь благодаря его нежной текстуре и нутовому послевкусию. В Сирии, Иордании, Турции, Греции и т.д. подавали его как в качестве отдельного блюда, так и в составе мезе (наборе закусок перед основным обедом или на праздничном застолье). Впоследствии еврейские переселенцы распространили культуру употребления хумуса в Америку и страны Европы. За звание родины продукта и по сей день выступают Египет, Ливан, Палестина и Израиль.

Полезные свойства

Когда бобы нута отваривают и перемалывают вместе с другими ингредиентами до однородной массы, получается паста, обладающая сладковато-сливочным вкусом и легким ореховым ароматом. Популярность этого блюда связана не только с его вкусовыми качествами и легкостью приготовления, но и с полезными свойствами.

– В хумусе много витаминов: A, С, E, K, бета-каротин. Они необходимы для хорошего обмена веществ и производства энергии, положительно влияют на мозговую деятельность, работу сердца и мышц. Благодаря нуту в хумусе также имеются биоактивные вещества, фитоэстрогены и даже жирные кислоты омега-3, – отмечает заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова.

Хумус богат антиоксидантами, которые помогают бороться с воспалениями и замедляют старение клеток. Лимонный сок и чеснок, входящие в его состав, укрепляют иммунную систему и обладают антибактериальными свойствами. Паста используется для поддержания жизненного тонуса, снижения веса, укрепления иммунитета, так как содержит железо, кальций и фолиевую кислоту, которые полезны для здоровья костей и центральной нервной системы организма человека. Кроме того, бобовые снижают уровень холестерина в организме в среднем на 5% благодаря тому, что при варке у них достаточно низкий гликемический индекс.

– Нут – это высокопротеиновая сельскохозяйственная культура, являющаяся одним из главных представителей бобовых и составляющих хумуса. Он представляет собой «горошины» желто-песочного цвета с немного заостренной верхушкой. Если говорить об энергетической ценности, то в семенах нута содержится до 55 % углеводов, которые классифицируются как сложные ди- и полисахариды и служат источником долгосрочной энергии. Нут богат такими важными незаменимыми жирными кислотами, как линолевая (43,3 %) и олеиновая (21,8 %), – говорят в Красноярском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».

В 100 граммах хумуса примерно 166 калорий, он является хорошим (более 10 % дневной нормы) источником пищевых волокон, витамина B6 и минералов. В силу отличия рецептов хумуса, в зависимости от относительных пропорций нута, тахини и воды меняется и его питательная ценность. В целом, хумус содержит растительные белки, пищевую клетчатку и полезные жиры, что делает его отличным выбором для здорового питания, особенно тем, кто хочет сократить потребление мяса или придерживается вегетарианской диеты.

– Несмотря на пользу нута, те, кто пробует хумус, должны понимать, что это грубая клетчатка, в отдельных случаях довольно тяжелая для переваривания. Блюдо содержит пищевые волокна, требующие расщепления бактериями в кишечнике. Поэтому, необходимо при потреблении продукта придерживаться некоторых мер предосторожности: потреблять его теплым, в небольшом количестве и запивать теплой водой, – рассказала Татьяна Насыпова.

Как исследуют ингредиенты хумуса в испытательных лабораториях 

В испытательной лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты проводят исследования большинства ингридиентов хумуса, в том числе главных: нута – на соответствие требованиям качества ГОСТ 8758-76 «Нут. Требования при заготовках и поставках»; кунжута на соответствие установленным требованиям ГОСТ 12095-76 «Кунжут для переработки. Технические условия»; чеснока в рамках мониторинга импортируемой продукции на остаточное количество пестицидов и других показателей безопасности, а также на наличие карантинных вредителей. Исследования чеснока включают в себя проверку на соответствие требованиям СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», а также проверку на наличие токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, зерно бобовых и масличных культур (нут и кунжут) анализируют в лабораториях ЦОК АПК на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».

Если все показатели соответствуют нормативной документации (отсутствуют зараженность вредителями, отклонения по показателям микотоксинов, радионуклидов, вредных примесей, ГМО, превышение допустимого содержания остаточного количества пестицидов и т.д.), то зерно допускается для дальнейшей реализации. В частности, среди основных показателей качества нута – влажность (не более 14%), зараженность вредителями, сорная и зерновая примеси. При определении сорной примеси нормируются показатели минеральной и вредной примесей.

Рекомендации от экспертов ЦОК АПК

Хумус можно употреблять как самостоятельно блюдо, но чаще всего его подают как закуску. Он идеально сочетается со свежими овощами: огурцами, помидорами, сельдереем. Можно намазывать хумус на хлебцы и лепешки, а более жидкий продукт использовать как соус к запеканкам и пицце. Кроме того, хумус можно использовать в качестве заправки для овощных и мясных салатов.

Очищать нут от кожицы перед приготовлением блюда нет необходимости. Для этого нужно просто оставить горошины в воде с содой. В результате кожура легко отойдет и всплывет, после чего ее можно будет убрать через сито.

При покупке хумуса в первую очередь лучше выбирать обычные версии, а не обезжиренные варианты. При условии, что вы осуществляете контроль размера порций. Весь жир, содержащийся в традиционном хумусе, является полезным и полиненасыщенным.

Оливковое масло и тертый кунжут придают дополнительную пользу хумусу. Кунжут улучшает работу мозга, очищает почки, нормализует пищеварительные процессы, омолаживает и укрепляет организм.

Лимонный сок – источник витамина С и натуральный консервант. Именно благодаря ему хумус может хранится в холодильнике, не теряя полезных свойств до 10 дней.

Хумус может быть идеальным полем для фантазии, а базовый рецепт варьироваться в зависимости от предпочтений, традиций. Кто-то добавляет чеснок, кто-то томаты, авокадо, грибы, пряные травы или специи. Лимон можно заменить лаймом. Есть вариации хумуса не с нутом, а с фасолью.

Приобщится к вегетарианской классике можно, приготовив блюда из нута в домашних условиях. Приправить хумус всегда можно стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем, а подать с соленьями, свежими овощами, острым соусом или фалафелем.

Кстати, традиционно хумус едят без вилок и ложек: кладут на плоскую тарелку, размазывают по краям, затем отламывают кусочек тонкой пресной лепёшки (питы) и зачерпывают им закуску.

Источник: Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.


Source: https://oaoo.ru/p/hymys-o-glavnyh-ingredientah-blijnevostochnogo-bluda.html

Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
guest

Цифровизация племенной работы: реестр быков и отечественный индекс

Министерство сельского хозяйства России и представители племенных хозяйств обсудили на совещании в «Тимирязев Центре» ключевые задачи развития молочного...

Грабли-валкообразователи-ворошилки: важный инструмент в современном сельском хозяйстве

В современном сельском хозяйстве, особенно при заготовке кормов, огромное значение имеет оборудование, которое позволяет ускорить процесс и повысить...

Как изменилось распределение поголовья свиней в Европе за последние 10 лет

  Мы наблюдаем, как Испания добилась значительного (почти 8%) увеличения своей доли в общем поголовье свиней в ЕС...

В Госдуму внесён законопроект об эксперименте по производству консервов из печени трески на судах прибрежного рыболовства

  В Государственную Думу внесён законопроект, предусматривающий проведение трёхлетнего эксперимента по повышению эффективности прибрежного рыболовства в Мурманской области,...

Россельхознадзор выявил нарушения в молочной продукции пяти российских производителей

  Россельхознадзор провел лабораторные исследования молочных продуктов и обнаружил несоответствия у нескольких отечественных производителей. Все они входят в...

Оксана Лут доложила Президенту России о ходе весенне-полевых работ

Президент Российской Федерации Владимир Путин провел совещание с членами Правительства, в рамках которого с докладом о ходе весенне-полевых работ...

Продажи собственных марок «Пятёрочки» выросли на 12% в первом полугодии

  В первом полугодии 2025 года доля товаров под собственными марками «Пятёрочки» превысила 25%, а их продажи выросли...

Группа «ПРОДО» направила первую экспортную партию продукции в Китай

Фото: ПРОДО «ПРОДО Птицефабрика Калужская» (входит в Группу «ПРОДО») направила первую экспортную партию куриных субпродуктов объемом 160 тонн...

Госзакупки зерна не окажут влияния на внутренний рынок, считают эксперты

Госзакупки зерна не окажут влияния на внутренний рынок, считают эксперты Госзакупки зерна в интервенционный фонд стартовали в декабре 2023 года, и в правительстве считают, что...

Эффективность современных фунгицидов в защите зерновых культур

В целях обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации Указом Президента Российской Федерации (от 21 января 2020 года № 20)...

Российский завод пищевого оборудования для сыроварен расширяет производство и выпускает новые машины

Российский завод пищевого оборудования для сыроварен расширяет производство и выпускает новые машины Выпуском на рынок новых решений для...

Минсельхоз проведет отбор комплексных научно-технических проектов по селекции и семеноводству

Минсельхоз России объявил о начале заявочной кампании в рамках отбора комплексных научно-технических проектов (КНТП) для участия в подпрограммах...

В Минсельхозе обсудили планы экспорта зерна на 33 млн тонн во II полугодии

Министр сельского хозяйства Оксана Лут провела совещание с ведущими экспортёрами зерновых, где обсуждались прогнозы поставок и развитие логистики....

Создание и оценка по основным хозяйственно ценным признакам нового сорта озимой мягкой пшеницы Рубин Дона

В системе мероприятий, направленных на повышение производства зерна и улучшение его качества, определенную роль должна занимать сортосмена как...

ОПТИТЭК вдвое увеличивает срок гарантии на тракторы

ОПТИТЭК вдвое увеличивает срок гарантии на тракторы В рамках программы развития взаимодействия с российскими сельхозпроизводителями компания ОПТИТЭК приняла...

Байкал Аква запустила линию по производству напитков в алюминиевой банке с платинкой

Компания Байкал Аква первая в России запустила новую линию по производству напитков в алюминиевой банке с платинкой. Платинка обеспечивает антисептичность поверхности банки...

В Челябинской области будет создан научно-образовательный центр подготовки кадров для птицефабрик

  Челябинская область, регион, где проходит испытания отечественный кросс бройлеров «Смена-9», станет также домом для научно-образовательного центра для...

Россельхознадзор с 1 сентября начнет использовать дроны для ветнадзора

  С 1 сентября 2025 года Россельхознадзор начнёт применять беспилотные авиационные системы для ветеринарного надзора. По словам Сфера...

Аграрии Дальнего Востока увеличат площадь посевов масличных в 2025 году

  Дальний Восток увеличит площади под посевами до 2,3 млн га к весенней посевной. Большая часть новых площадей отведена под масличные...

Новороссийск: первая партия 10 тыс. тонн пшеницы принята НЗТ

  Как сообщает «Сфера Медиа», на зерновом терминале в порту Новороссийска начался приём пшеницы нового урожая — первая...